Το «αλάτι των βράχων» | Ο κατάλευκος «χρυσός» και οι αλυκάριοι των Κυθήρων

Ο ήλιος έχει μόλις ανατείλει στα Κύθηρα, φωτίζοντας τη φιγούρα ενός άντρα γύρω στα 80, που, όρθιος πάνω στον βράχο, σε αυτό το ασύνορο μπαλκόνι του Ιονίου, αγναντεύει για λίγο την ανατολή του Ιουλίου πάνω από την ήρεμη θάλασσα, πριν πιάσει δουλειά. Τις επόμενες ώρες θα τις περάσει σκυμμένος πάνω στον ίδιο βράχο, πολεμώντας μαζί του και ταυτόχρονα καλοπιάνοντάς τον, ώστε να του παραδώσει το αλάτι του από θαλασσινό νερό, που επί 15-20 ημέρες έπηζε μέσα σε αυτή την πέτρινη «λεκάνη».

Το «αλάτι των βράχων» | Ο κατάλευκος «χρυσός» και οι αλυκάριοι των Κυθήρων

Ο άντρας συλλέγει στα κοφίνια του -φτιαγμένα παραδοσιακά από καλάμι και βέργες σχίνου- το περίφημο «αλάτι των βράχων», περιζήτητο από μάγειρες, σεφ και νοικοκύρηδες σε όλον τον κόσμο, από τις ΗΠΑ και τον Καναδά, μέχρι την Αυστραλία, την εξωτική Σιγκαπούρη, τις σκανδιναβικές χώρες, την παγωμένη Ρωσία και την αχανή Κίνα.

Το αλάτι ως προϊόν αποδίδει, αλλά η δουλειά των δεκάδων αλυκάριων των Κυθήρων, που πρέπει να το αποσπούν από τον βράχο με τα χέρια τους ή με μια μεγάλη κουτάλα, κάθε άλλο παρά εύκολη είναι. Μέχρι τις 11 το πρωί, πολύ πριν ο ήλιος μεσουρανήσει, ο άντρας θα πρέπει να μαζέψει τα κοφίνια του και να φύγει από τον καυτό πια βράχο. Όση αντοχή και αν έχει κάποιος, δεν μπορεί να δουλέψει σε τόση ζέστη, δεδομένου ιδίως ότι ο βράχος, που σε μια μέρα με θερμοκρασία 38 βαθμών Κελσίου μπορεί να «πιάσει» τους 47, απαιτεί σεβασμό και εγρήγορση, για να μη γλιστρήσεις.

«Ο βράχος είναι δύσκολο πράγμα. Κόβει και καίει. Το δέρμα στα χέρια και τα πόδια των ανθρώπων που δουλεύουν πάνω του είναι μονίμως σκασμένο. Ο βράχος γλιστράει, πέφτεις και σκοτώνεσαι. Ταυτόχρονα όμως, ο βράχος προσφέρει»: με τις φράσεις αυτές, ο Κυθήριος επιχειρηματίας Τάσος Βενάρδος ανοίγει τη συζήτηση με το Αθηναϊκό/Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων για το διάσημο αλάτι, που προσφέρουν οι περίπου 30 «αλαταρέες» (αλυκές) του νησιού. Αλαταρέες, που δεν έχουν σταθερό ιδιοκτήτη, αλλά βγαίνουν κάθε άνοιξη σε πλειστηριασμό, καθώς στο νησί ισχύει ένα ιδιαίτερο καθεστώς.

Ένας 14χρονος ξενιτεύεται, με ένα τσουβαλάκι αλάτι στη βαλίτσα του

Η δεκαετία του 1970 έχει μόλις ανατείλει και ο 14χρονος Τάσος Βενάρδος, γερμένος στην κουπαστή ενός καραβιού, αποχαιρετά τα αγαπημένα του Κύθηρα, για να δουλέψει σε ένα εμπορικό πλοίο ως βοηθός μάγειρα. Φυλαγμένο στη βαλίτσα του, ανάμεσα στα ρούχα, υπάρχει ένα μικρό τσουβαλάκι με αλάτι, δύο-τρία κιλά από τον κατάλευκο «χρυσό» των βράχων, που νοστιμίζει τα φαγητά της μάνας του.

Βαραίνει η βαλίτσα του, αλλά ο 14χρονος δεν διανοείται να αφήσει το νησί χωρίς να πάρει μαζί του το ιδιαίτερο αλάτι του, που χάρη στο κάλιο που περιέχει, δεν κάνει τα χείλη σου να τσούζουν όταν τα συναντήσει, αλλά τα γλυκαίνει.

Επτά-οκτώ χρόνια αργότερα, ο δρόμος του Τάσου Βενάρδου, πάνω από 20 ετών πλέον, τον βγάζει στην Αμερική. Το αλάτι των Κυθήρων ακολουθεί τον Κυθήριο μετανάστη στη Βαλτιμόρη, το Τέξας και τη Λουϊζιάνα, δίπλα στα ποταμόπλοια, που διασχίζουν αργά τον Μισισιπή.

Δουλεύει μάγειρας σε ελληνικές ταβέρνες, αλλά και σε ένα δημοφιλές ιταλικό εστιατόριο, όπου οι πελάτες κλείνουν τραπέζι μέχρι και 40 ημέρες πριν, παρότι το κόστος είναι (εκείνη την εποχή!) 50-70 δολάρια το άτομο. Τα τσουβαλάκια με το «αλάτι των βράχων» διανύουν χιλιάδες μίλια ωκεανού, καταφθάνοντας αδιάκοπα από τα Κύθηρα στην Αμερική, και τα φαγητά που βγαίνουν από την κουζίνα του Κυθήριου ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά τους, με αποτέλεσμα οι πελάτες να ρωτούν το μυστικό.

«Το μυστικό της επιτυχίας των εδεσμάτων που μαγείρευα, ήταν το αλάτι των βράχων από τα Κύθηρα, κάτι για το οποίο πείστηκε και ο Ιταλός ιδιοκτήτης του εστιατορίου, ο οποίος αρχικά επέμενε να μαγειρεύουμε την περίφημη σάλτσα του με ιταλικό αλάτι, μέχρι που διαπίστωσε ότι το αλάτι που του πρότεινα διπλασίασε τη νοστιμιά της», λέει χαμογελώντας.

Προσθέτει πως κι ο Κώστας Σπηλιάδης, ιδιοκτήτης των «Milos Restaurants» σε Μόντρεαλ, Νέα Υόρκη και Αθήνα (σ.σ. για τον οποίο έγινε το 2019 εκτενές αφιέρωμα στους «New York Times»), διαφήμιζε ανέκαθεν ότι οι σεφ των εστιατορίων του χρησιμοποιούν αυτό το ιδιαίτερο αλάτι. «Πελάτες στα εστιατόριά του είναι μεγάλα ονόματα των τεχνών, του θεάματος και της πολιτικής, οι οποίοι προμηθεύονται Αλάτι Βράχων και ελαιόλαδο Κυθήρων από τα μίνι "παντοπωλεία", που διατηρεί εντός των εστιατορίων του» επισημαίνει.

Ο ίδιος ο Τάσος Βενάρδος δεν έχει δουλέψει ως αλυκάριος. Ωστόσο, για κάποια χρόνια βοηθούσε τον πατέρα του στον βράχο που εκείνος νοίκιαζε. «Η δυσκολία που είχε το αλάτι για να μαζευτεί και η αβεβαιότητα αν θα βοηθήσει ο καιρός, για να μαζέψει αρκετό αλάτι ο πατέρας μου, ώστε να βγει το μεροκάματο, με έχει δέσει συναισθηματικά με τις αλυκές», εξομολογείται.

Ο 80χρονος αλυκάριος

Το μεροκάματο, συνήθως καλό, αποτέλεσε και αποτελεί κίνητρο για πολλούς Κυθήριους, ώστε να ασχοληθούν με το αλάτι των βράχων. Ο Ανδρέας Φριλίγκος (Βεδούρας) κοντεύει σήμερα τα 80. Εργάζεται ως αλυκάριος επί σχεδόν 50 χρόνια, από όταν παντρεύτηκε στα 30 του, και όταν τον ρωτάμε πώς τον «κράτησαν» επί τόσα χρόνια οι αλαταρέες, απαντά πως η δουλειά είναι μεν πολύ σκληρή, αλλά το αλάτι προσφέρει καλό μεροκάματο.

Το αλάτι ως προϊόν αποδίδει, αλλά η δουλειά των δεκάδων αλυκάριων των Κυθήρων, που πρέπει να το αποσπούν από τον βράχο με τα χέρια τους ή με μια μεγάλη κουτάλα, κάθε άλλο παρά εύκολη είναι. Μέχρι τις 11 το πρωί, πολύ πριν ο ήλιος μεσουρανήσει, ο άντρας θα πρέπει να μαζέψει τα κοφίνια του και να φύγει από τον καυτό πια βράχο

«Τελευταία δεν πηγαίνω το ίδιο συχνά, όταν προχωράει η ηλικία δεν είναι το ίδιο εύκολο να δουλεύεις σκυμμένος πάνω στον βράχο με την κουτάλα ή το καλάθι»,αναφέρει, ενώ προσθέτει πως στον βράχο πηγαίνεις στις 5 ή στις 6 το πρωί, με το που θα ξεμυτίσει το πρώτο φως, γιατί μετά τις 10-11 το πρωί δεν μπορείς να αντέξεις τη ζέστη.

Η οικονομική κρίση και η πανδημία «έφεραν» περισσότερους κοντά στο αλάτι

Οι άνθρωποι που ασχολούνταν με το αλάτι στο νησί ήταν μέχρι πρότινος περίπου 80. Ωστόσο, λόγω της οικονομικής κρίσης, της πανδημίας και της μεγάλης ζήτησης, ο αριθμός τους έχει -σύμφωνα με τον κ. Βενάρδο- αυξηθεί τα τελευταία χρόνια. Πλέον περί τα 120 - 130 άτομα στα Κύθηρα ασχολούνται με το αλάτι σε όλες τις φάσεις του (συλλογή, επεξεργασία και εμπόριο κτλ).

Οι αλυκάριοι είναι συνήθως άντρες, γιατί η συλλογή του αλατιού απαιτεί και μυϊκή δύναμη. Οι γυναίκες αναλαμβάνουν το καθάρισμα του αλατιού από ξένα σώματα όπως φύκια, ξυλαράκια και πετραδάκια, «διότι οι γυναίκες έχουν συνήθως μεγαλύτερη υπομονή και το καθάρισμα του αλατιού θέλει πολύ μεγάλη», εξηγεί ο Τάσος Βενάρδος.

Όπως λέει, πλέον δεν υπάρχουν στο νησί οικογένειες που να ζουν αποκλειστικά και μόνο από το αλάτι. Κι αυτό διότι η ιδιοκτησία των αλαταρέων δεν είναι σταθερή. «Η ακτογραμμή και οι βράχοι (αλαταρέες), βγαίνουν κάθε χρόνο σε πλειστηριασμό από την Επιτροπή Εγχωρίου Περιουσίας Κυθήρων και Αντικυθήρων και μπορεί να αλλάζουν χέρια κάθε χρόνο οι αλαταρέες. Συνήθως οι άνθρωποι που ασχολούνται είναι ψαράδες, που έχουν ως κύριο επάγγελμα την αλιεία και επιπροσθέτως, μαζεύουν το αλάτι για να ενισχύσουν τα οικονομικά τους», σημειώνει.

Ένας πεντάχρονος μπαίνει για πρώτη φορά στις αλυκές

Για τον 49χρονο κουρέα Θέμη Καλοκαιρινό από τον Αβλέμονα, την ενασχόληση με το αλάτι δεν την έφερε η πανδημία, ούτε η οικονομική κρίση, αλλά η μακρά οικογενειακή ιστορία. «Οι αλαταρέες είναι για εμένα οικογενειακή υπόθεση, εκεί δούλευαν ο πατέρας, οι θείοι μου και οι παππούδες μου και εκεί νιώθω πως γεννήθηκα. Το αλάτι είναι τρόπος ζωής για εμένα», λέει και εξηγεί, πως ο ίδιος μπήκε για πρώτη φορά στην αλαταρέα σε ηλικία μόλις πέντε ετών, το 1977, αναλαμβάνοντας ρόλο ...μεταφορέα.

«Τότε μαζεύαμε αλάτι σε απόσταση 20 λεπτών από τον Αβλέμονα και κάποιος έπρεπε να το μεταφέρει στο χωριό με τον γάιδαρο. Αυτή ήταν τότε η δική μου δουλειά ως πεντάχρονου, έφερνα το αλάτι στο χωριό και ένιωθα χαρά και υπερηφάνεια γιατί μπορούσα να προσφέρω κι εγώ στην οικογένεια», σημειώνει ο Θέμης Καλοκαιρινός.

Προσθέτει ότι το αλάτι εξασφαλίζει ένα καλό πρόσθετο εισόδημα, συμπληρωματικό σε εκείνο από την κύρια δουλειά, αλλά για να το πάρεις από τον βράχο, χρειάζεται να δουλέψεις πολύ σκληρά: «Υπάρχει ένα ρητό στα Κύθηρα: "αν θέλεις να καταραστείς κάποιον στείλε τον να δουλέψει ως αλατ(ζ)άς ή καμινάρης (στα καμίνια του ασβέστη)". Το αλάτι το φτιάχνεις δουλεύοντας σκληρά μέσα στη ζέστη, δεν πηγαίνεις απλά να το μαζέψεις», λέει χαρακτηριστικά.

«Πρώτα καθαρίζουμε τις κοιλότητες των βράχων από φύκια ή ξυλάκια που μπορεί να μαζεύτηκαν κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Μετά τις ποτίζουμε με θαλασσινό νερό με την αντλία, όπως θα ποτίζαμε ένα περιβόλι. Την πρώτη φορά χρειάζεται να ποτίσουμε δύο και τρεις φορές, για να πάρουμε αλάτι. Όταν το αλάτι είναι έτοιμο, κάτι που την πρώτη φορά μπορεί να πάρει μήνα ή και 40 μέρες, το μεταφέρουμε και το απλώνουμε στον ήλιο να στεγνώσει και το καθαρίζουμε. Για να στεγνώσει, μπορεί να πάρει άλλες 15-20 μέρες. Αλλά αυτή είναι όλη η επεξεργασία που υφίσταται: μάζεμα, στέγνωμα και καθάρισμα, είναι ένα αλάτι εντελώς αγνό, που το κάνει τόσο ιδιαίτερο η ίδια η περιεκτικότητα του θαλασσινού νερού των Κυθήρων σε διάφορα στοιχεία, όπως κάλιο και ιώδιο», εξηγεί.

Με σύμμαχο τον Βοριά και «εχθρό» τους νότιους ανέμους

Αιώνες τώρα, οι αλυκάριοι κοιτάζουν τον ουρανό μισοκλείνοντας τα μάτια κόντρα στον ήλιο, αφουγκράζονται τους ανέμους κι ατενίζουν τη θάλασσα, προσπαθώντας να μαντέψουν τις προθέσεις τους. Σήμερα, με πιο σύγχρονα μέσα στη διάθεσή τους, εξακολουθούν να προσπαθούν να προβλέψουν τον καιρό. Γιατί η φουρτούνα μπορεί να ξεπλύνει το ήδη δημιουργημένο αλάτι πάνω στον βράχο και γιατί ο Νοτιάς δεν είναι σύμμαχός τους.

«Όταν ο καιρός γυρίσει σε νοτιά, δεν πήζει το αλάτι. Για να πήξει το αλάτι χρειάζεται βοριάς (όχι πολλά μποφόρ), διότι έτσι γίνεται η εξάτμιση του νερού από το αλάτι. Ζεσταίνει ο ήλιος τους βράχους κατά τις μεσημεριανές ώρες και ο βοριάς εξατμίζει το νερό», λέει ο Τάσος Βενάρδος, ιδρυτής της εταιρείας «KALIMERA PRODUCTS», που εμπορεύεται το αλάτι σε μεγάλα σούπερ μάρκετ της χώρας μας και σε πολλά μικρά μαγαζιά στην Ελλάδα και την Ευρώπη, αλλά και παγκοσμίως, τόσο απευθείας από την εταιρεία, όσο και μέσω της ιστοσελίδας www.greeksalt.com

Πώς έμαθαν για το αλάτι των Κυθήρων στη Ρωσία, την Κίνα ή τη Σιγκαπούρη;

Κάθε χρόνο παράγονται περίπου 20 με 30 τόνοι αλάτι βράχων. Για να παραχθεί μια σεβαστή ποσότητα (4 - 5 κιλά για παράδειγμα) από μια γούρνα (αλαταρέα) θέλει κατά μέσο όρο 15 ημέρες. Το μάζεμα του αλατιού ξεκινάει από τις αρχές του Ιούνη και διαρκεί ως τα μέσα του Σεπτέμβρη.

Οι επιχειρήσεις που ασχολούνται με το Αλάτι των Βράχων στέλνουν ετησίως, χάρη και στις ευκολίες του ηλεκτρονικού εμπορίου, περίπου 4-5 τόνους προϊόντος σε κάθε γωνία του κόσμου: ΗΠΑ, Καναδά, Αυστραλία, Σιγκαπούρη, Βουλγαρία, Ρουμανία, Ολλανδία, Γερμανία, Γαλλία, Αγγλία, Δανία, Σουηδία, Ρωσία και Κίνα.

Πώς έμαθαν όμως οι ξένες αγορές για το ιδιαίτερο αυτό προϊόν, που παράγεται σε ένα μακρινό προς αυτές νησί του Ιονίου; «Διεθνώς το αλάτι των Κυθήρων έγινε γνωστό από τους Γιόλμαρ Ντάμ και Θεοδώρα Πετανίδου, οι οποίοι εξέδιδαν το έντυπο ALAS (All About Salt). Επίσης, από τον Κώστα Σπηλιάδη, τον ιδιοκτήτη των "Milos Restaurants". Και, τέλος, από τον Σουηδό κύριο Gioran Svanburg και εμένα, που μέσω της εταιρείας "Κalamitsi Products", ξεκινήσαμε την εξαγωγή του πριν 20 χρόνια, στη Σκανδιναβία, Βόρειο Ευρώπη, Ρωσία και Αμερική (μέσω των εστιατορίων του κυρίου Σπηλιάδη)», απαντά ο Τάσος Βενάρδος.

Όταν ο δημόσιος κήρυκας -ντελάλης- έδινε τον τόνο: «Άρχεται η δημοπρασία»

Κατά την περίοδο της Αγγλοκρατίας, τις αλυκές στα Κύθηρα, όπως και τις βραχονησίδες, τις διαχειριζόταν το Επιχώριον Συμβούλιον. Σήμερα, με βάση τις ισχύουσες διατάξεις και Προεδρικά Διατάγματα, οι αλυκές ανήκουν κατ' αποκλειστικότητα στη διαχείριση της Επιτροπής Εγχωρίου Περιουσίας Κυθήρων και Αντικυθήρων, η οποία εξακολουθεί να τις μισθώνει με ετήσια δημοπρασία.

Μια διαδικασία που «μετρά» πολλές δεκαετίες ζωής. Κάθε χρόνο, τον Μάιο, το Επιχώριον Συμβούλιον νοίκιαζε τις αλυκές με δημοπρασία στους ενδιαφερομένους και τα έσοδα πήγαιναν στο Επιχώριον Ταμείον. Ανήκαν δηλαδή στη δημόσια (μη ιδιωτική) περιουσία των Κυθήρων. Το καθεστώς αυτό διατηρήθηκε και μετά την ένωση με την Ελλάδα.

Οι ακτές των Κυθήρων γύρω γύρω, μαζί με τις βραχονησίδες και τα Αντικύθηρα, ήταν μοιρασμένες σε 25 περιφέρειες με φυσικές γούρνες «αυτοπήκτων αλάτων». Όταν τον Μάιο δημοσιευόταν η διακήρυξη, ακολουθούσε η δημοπρασία με τον δημόσιο κήρυκα (ντελάλη) ο οποίος έδινε τον τόνο. «Άρχεται η δημοπρασία...»

Η εκμετάλλευση των αλαταρέων και η διάθεση και εμπορία του αλατιού στα Κύθηρα, αλλά και εκτός του νησιού, δεν σταμάτησε ποτέ -παρά μόνο, κατά την περίοδο που ίσχυε το μονοπώλιο στην Ελλάδα, απαγορευόταν η εξαγωγή αυτού του «λευκού χρυσού» από το νησί των Κυθήρων...