Άγριες αγκινάρες της άνοιξης - Πώς επιλέγουμε τις φρέσκιες & πώς θα τις διατηρήσουμε για καιρό

Οι άγριες αγκινάρες της άνοιξης

Πώς επιλέγουμε τις φρέσκιες, πώς τις μαγειρεύουμε, πώς θα τις διατηρήσουμε για καιρό.

Τις προάλλες συνάντησα στην Πάρο έναν Αμερικανό φωτογράφο ο οποίος, όπως μου είπε, είχε πρωτοέρθει στο νησί το 1970 ως φοιτητής, και από τότε επανήλθε φέτος στην Πάρο του 2024, των πεντάστερων ξενοδοχείων, των fine dining εστιατορίων και του «κινήματος της ομπρέλας», που προσπαθεί να ανοίξει χώρο στις παραλίες. «Έχουν αλλάξει πολλά», του είπα. «Ναι», μου απάντησε, «αλλά είναι πιο σημαντικό ότι πολλά περισσότερα έχουν μείνει ίδια». Ζώντας τις αλλαγές εν τη γενέσει τους ίσως να αγνοούμε τη διαχρονική εικόνα που το μάτι του πεπειραμένου φωτογράφου και φανατικού ταξιδευτή εντόπισε. Η «αλώβητη» από την εξέλιξη Πάρος υπάρχει πολύ πιο κοντά από όσο νομίζουμε.

Στο Κτήμα Αλσφακοπή στα βουνά της νοτιοδυτικής Πάρου βρέθηκα καλεσμένη της φίλης μου Μάρως Βούλγαρη, στην παραδοσιακή κατοικία της οικογένειας του άντρα της, Γιάννη Λουκή, που διατηρείται αυθεντική εδώ και πέντε γενεές.

Αγκινάρα	Ωμή (100γρ)	Βρασμένη (100γρ)
Υδατάνθρακες	12 γρ	13 γρ
Φυτικές Ίνες	6 γρ	5.9 γρ
Πρωτεΐνες	4 γρ	3.3 γρ
Λίπος	0.2 γρ	0.3 γρ
Συνολικές φαινόλες	6.1 mg	10.2 mg
Βιταμίνη C	15.4 mg	13.2 mg
Βιταμίνη Β1	0.49 mg	0.34 mg
Βιταμίνη Β2	0.51 mg	0.38 mg
Βιταμίνη Β3	0.49 mg	0.49 mg
Βιταμίνη Β12	1.27 mg	0.94 mg
Φολικό οξύ	0.39 mg	0.25 mg
Σίδηρος	1.23 mg	0.63 mg
Μαγνήσιο	0.23 mg	0.094 mg
Ασβέστιο	43 mg	24 mg
Κάλιο	364 mg	283 mg

«Ζούσα στην Αθήνα και αγαπούσα τη δουλειά μου ως δημοσιογράφου», θυμάται η Μάρω και εξιστορεί: «Την Πάρο την επισκεπτόμουν τα καλοκαίρια με τον άντρα μου που είναι από το νησί. Πριν από 8 χρόνια αποφασίσαμε να ζήσουμε μόνιμα στο νησί και για να στηρίξουμε την επιθυμία του γιου μας, που ήθελε να γίνει μελισσοκόμος. Στο οικογενειακό μας κτήμα Αλσφακοπή στήθηκαν οι πρώτες κυψέλες που έδωσαν εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι. Και κάπως έτσι ξεκινήσαμε να πουλάμε το μέλι και σιγά σιγά αναβιώσαμε το κτήμα, που απέκτησε δεύτερη ζωή.

Η αγκινάρα είναι ένα λουλούδι, δεν είναι καρπός. Πρέπει το άνθος να είναι σφιχτό. Τρώμε ένα λουλούδι, άρα πρέπει να επιλέξουμε να είναι σφιχτό το μπουμπούκι.

Ενισχύθηκε και το μαγαζί μου, το Μελίσσι Delicatessen στο Εμπορικό Κέντρο της Νάουσας, και συνδέθηκε με τον τόπο και μέσα από την αλυσίδα παραγωγής. Σήμερα εκπαιδεύω τους ξένους επισκέπτες, οι οποίοι μοιάζουν να έχουν νεκρωμένους γευστικούς κάλυκες. Δοκιμάζουν το ελαιόλαδο, το μέλι, και συγκλονίζονται από τις γεύσεις. Κερνάμε τους επισκέπτες σύκα, σταφύλια, και εντυπωσιάζονται. Έχει ξεμάθει ο κόσμος στην προσφορά. Η σύνδεση μέσω της γεύσης είναι δυνατή και φέρνει κοντά τους ανθρώπους. Γεύονται το λιαστό κρασί, το νάμα, τους λέμε ότι το πίνουμε στην εκκλησία, στη μετάληψη ή στον γάμο, και ρωτάνε τι σημαίνει να πίνεις κρασί στην εκκλησία. Όταν ήρθα στην Πάρο, ένιωσα ότι απέκτησα πατρίδα. Σαν να ήταν από πάντα ο τόπος μου. Το θεωρώ αμετάκλητο».

«Η αγκινάρα είναι το φαγητό της άνοιξης και στην Πάρο συνήθιζαν να τις φυτεύουν στους κήπους τους», λέει η Μάρω Bούλγαρη.

Σε αυτήν τη γη, στο κτήμα Αλσφακοπή, με το άγριο τοπίο να σε αγκαλιάζει και την απεραντοσύνη που αφήνει το βλέμμα να ταξιδεύει στο μπλε της θάλασσας και στα νησιά Αντίπαρος και Δεσποτικό, αισθάνεσαι ότι επικοινωνείς με τον ουρανό μέσα από τα σύννεφα που σχηματίζουν μορφές. Εκεί το χορτάρι πάνω στα βράχια ανθίζει και μοσχοβολάει η άνοιξη. Εκεί το αμπέλι, εκεί τα κηπευτικά, εκεί και οι άγριες αγκινάρες να ξεδιπλώνουν την ομορφιά τους.

Πίσω από την ξερολιθιά, σε παράταξη, φυτεύονται οι άγριες αγκινάρες από τον παλιό σπόρο, προστατευμένες από τους ανέμους, και ξεπροβάλλει ντροπαλά ο μοβ ανθός τους.

«Η αγκινάρα είναι το φαγητό της άνοιξης και στην Πάρο συνήθιζαν να τις φυτεύουν στους κήπους τους», λέει η Μάρω και προσθέτει: «Η θέση τους είναι δίπλα στην ξερολιθιά για να αναπνέουν αλλά και για να βρίσκουν απάγκιο από τους δυνατούς αέρηδες. Καλλιεργούμε με τον άντρα μου και τον γιο μας τις άγριες αγκινάρες τις κυκλαδίτικες. Ο σπόρος είναι πολύ παλιός, τον κρατά ο πεθερός μου εδώ και 100 χρόνια. Επίσης από "αρχείο" των σπόρων έχουμε οπωρικά του καλοκαιριού, πιπεριές, κρεμμύδια, ντοματάκια Παριανά, τη μεσαίου μεγέθους κυκλαδίτικη μυρωδάτη ντομάτα, λαθούρι, ρεβίθια, πατάτες και δίκοκκο στάρι για ψωμί. Υπάρχουν συκιές παριανές που κάνουν κοκκινόσυκα, αμπέλι, πεπόνια, καρπούζια, ελιές για το ελαιόλαδο και μελίσσια για το θυμαρίσιο μέλι».

Πίσω από την ξερολιθιά, σε παράταξη, φυτεύονται οι άγριες αγκινάρες από τον παλιό σπόρο, προστατευμένες από τους ανέμους, και ξεπροβάλλει ντροπαλά ο μοβ ανθός τους.

Η Μάρω μαζεύει τις άγριες αγκινάρες και φυλακίζει τη νοστιμιά τους μέσα σε βαζάκια με ελαιόλαδο, που δεν προλαβαίνουν να μπουν στα ράφια του μαγαζιού της Μελίσσι Delicatessen στη Νάουσα και γίνονται ανάρπαστα.

Της ζητήσαμε να μας πει πώς επιλέγουμε τις φρέσκιες αγκινάρες. «Οι άγριες αγκινάρες έχουν μικρότερο μέγεθος και είναι πιο στιβαρές, κάτι που δυσκολεύει το καθάρισμά τους. Είναι όμως πιο νόστιμες. Η αγκινάρα είναι ένα λουλούδι, δεν είναι καρπός. Πρέπει το άνθος να είναι σφιχτό. Τρώμε ένα λουλούδι, άρα πρέπει να επιλέξουμε να είναι σφιχτό το μπουμπούκι» .

Στο μαγείρεμα της αγκινάρας τα βότανα που κάνουν καλή παρέα είναι ο άνηθος, ο μυρωδάτος μάραθος. Ταιριάζει στο ίδιο πιάτο με τα φρέσκα κουκιά, αλλά και με άλλα λαχανικά που της «κλέβουν» την ελαφριά πικράδα της. Η τηγανητή αγκινάρα αποκαλύπτει απαράμιλλη γεύση και κάνει ιδανικό γάμο με τα φρέσκα αυγά.  Το μαγείρεμα της αγκινάρας συνδέεται με τις γιορτές του Πάσχα στο νησί της Πάρου Συνδέεται με τη νηστεία, είναι ο τρόπος να μην αρτυθείς αλλά να μπορέσεις να πιείς τη σούμα, το τοπικό τσίπουρο.
«Τα τρυφερά μέρη των φύλλων της αγκινάρας είναι εξαιρετικός μεζές για να συνοδεύσεις το τσίπουρο, τη σούμα ή το ούζο», λέει η Μάρω και προσθέτει με χαμόγελο: «Οι παλαιοί λένε πως όταν ζεματίσεις τα φύλλα είναι σαν να τρως συκωτάκι». Το μαγείρεμα της αγκινάρας συνδέεται με τις γιορτές του Πάσχα στο νησί της Πάρου. 

Συνδέεται με τη νηστεία, είναι ο τρόπος να μην αρτυθείς αλλά να μπορέσεις να πιεις τη σούμα, το τοπικό τσίπουρο.
.
«Η διαδικασία είναι απλή. Αφού κόψω τις αγκινάρες, τις καθαρίζω κόβοντας με μυτερό μαχαιράκι το κοτσάνι τους. Μετά αφαιρώ υπομονετικά ένα-ένα τα εξωτερικά φύλλα, μέχρι να φτάσω στην καρδιά της, που θα με αποζημιώσει γευστικά. Κόβω τις κορυφές των φύλλων και με το μαχαιράκι ή με ένα κουταλάκι βγάζω τους στήμονες που μοιάζουν με τριχούλες. Κρατώ πλέον το τρυφερό κομμάτι που μοιάζει με μικρή κούπα. Ρίχνω μπόλικο λεμόνι για να μη μαυρίσουν και βάζω στη λεκάνη με άφθονο νερό και λεμονόκουπες». 

©ΘΕΡΑΠΕΥΤΗΣ*Οι πληροφορίες που περιέχονται στην σελίδα ΘΕΡΑΠΕΥΤΗΣ δεν μπορούν να αντικαταστήσουν την γνωμάτευση του ιατρού σας. Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε κάποια θεραπεία ή διατροφή ρωτήστε τον προσωπικό ιατρό σας.

Ακολουθήστε μας και στο Facebook

Για να μην χάνεις καμία ανάρτηση, ακολούθησε μας στο GOOGLE NEWS!

Μια φωτογραφία χίλιες λέξεις: Ακολούθησε μας και στο Instagram

πηγή